- Lavar la carne cruda es innecesario y favorece la dispersión de bacterias mediante salpicaduras.
- La cocción adecuada es la única medida efectiva para eliminar los microorganismos presentes en la carne.
- Es fundamental evitar la contaminación cruzada no usando los mismos utensilios para carnes crudas y cocidas.
Mantener la cadena de frío, separar alimentos crudos y cocidos y asegurar una correcta cocción son algunas de las principales recomendaciones del académico de la Universidad Austral de Chile, Dr. Aníbal Concha, para evitar enfermedades transmitidas por alimentos durante las celebraciones.
Con los asados, anticuchos, empanadas y hamburguesas como protagonistas de Fiestas Patrias, también aumenta la cantidad de alimentos que se manipulan y preparan al mismo tiempo. Y algunas prácticas habituales en la cocina pueden terminar elevando el riesgo de contaminación.
Una de ellas es lavar la carne cruda antes de llevarla a la parrilla o cocinarla. El Dr. Aníbal Concha, ingeniero en Alimentos y académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, explica que esta práctica no es necesaria y puede provocar justamente el efecto contrario.
“No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. El lavado puede favorecer la dispersión de microorganismos mediante salpicaduras hacia superficies, utensilios u otros alimentos. La principal medida para controlar los microorganismos presentes en la carne es una cocción adecuada, no el lavado”, enfatiza.
Comprar carne segura comienza antes de llegar a la parrilla
El especialista recomienda adquirir carnes únicamente en establecimientos autorizados y revisar su fecha de vencimiento, estado del envase y condiciones de refrigeración o congelación.
Aunque el aspecto, olor y color son elementos que pueden observarse al comprar, el académico advierte que no bastan para establecer si una carne es microbiológicamente segura. Por eso deben considerarse también la fecha del producto, su almacenamiento y las condiciones en que ha sido manipulado.
Otro punto clave es no interrumpir la cadena de frío. La recomendación es comprar las carnes al final del recorrido por el supermercado o comercio, trasladarlas rápidamente al hogar y evitar que permanezcan por períodos prolongados a temperatura ambiente.
Una vez en casa, aquellas que serán consumidas próximamente deben mantenerse refrigeradas, mientras que las destinadas a un almacenamiento más prolongado deben congelarse siguiendo las indicaciones del fabricante.
No descongelar la carne sobre el mesón
Otra práctica que se debe evitar es dejar descongelando la carne a temperatura ambiente. Según explica Concha, lo recomendable es hacerlo gradualmente dentro del refrigerador.
Si se utiliza el microondas para acelerar el proceso, la carne debe cocinarse inmediatamente después. Tampoco se recomienda volver a congelar un producto que ya se descongeló completamente, salvo que previamente haya sido cocinado.
Cuidado con tablas, pinzas y platos
Durante los asados existe además riesgo de contaminación cruzada. Un ejemplo frecuente es utilizar un plato para transportar carne cruda hasta la parrilla y posteriormente poner la carne cocida en ese mismo recipiente sin haberlo lavado.
Lo mismo ocurre con tablas, cuchillos, pinzas y otras superficies. Estos elementos deben mantenerse separados de aquellos utilizados para ensaladas, panes, salsas y productos que serán consumidos sin una cocción posterior.
También es fundamental lavarse las manos después de manipular carne cruda.
El color no siempre indica que una carne está bien cocida
El académico de la UACh pone especial atención en preparaciones como hamburguesas, carne molida, anticuchos y carnes trozadas, donde resulta fundamental asegurar que la cocción llegue correctamente hasta el centro.
Cuando sea posible, recomienda utilizar un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura interna y no depender exclusivamente del color para determinar si el producto está suficientemente cocido.
Pero las precauciones tampoco terminan cuando la carne abandona la parrilla. Durante celebraciones prolongadas es habitual mantener alimentos durante horas sobre la mesa, algo que también puede aumentar los riesgos.
“La inocuidad no termina cuando la carne sale de la parrilla”, advierte Concha. Los alimentos cocidos que no se consumirán inmediatamente deben mantenerse calientes o refrigerarse oportunamente, mientras que las sobras deben guardarse lo antes posible y recalentarse adecuadamente antes de volver a consumirlas.
Especial cuidado con niños y personas mayores
El especialista recomienda extremar estas precauciones cuando los alimentos serán consumidos por niños, adultos mayores, embarazadas o personas con condiciones que puedan hacerlas más susceptibles a enfermedades transmitidas por alimentos.
“En Fiestas Patrias aumentamos considerablemente la cantidad de alimentos que manipulamos y, muchas veces, preparamos varios productos al mismo tiempo. Por eso, medidas sencillas como mantener la cadena de frío, separar los alimentos crudos de los cocidos y asegurar una adecuada cocción pueden hacer una diferencia importante para disfrutar de las celebraciones de manera segura”, concluye el Dr. Aníbal Concha.
